Исследование
В настоящее время для того, чтобы соответствовать рыночным условиям и быть конкурентоспособным требуется получение точной информации о качестве сырья. Ведущими в этом деле должны быть производственно-технологические лаборатории, обеспечивающие объективную и полную информацию о качестве сырья, с которым работает предприятие при минимальных затратах и минимальной численности персонала лаборатории.
Такой контроль за качеством в наилучшей мере обеспечат лаборатории, которые четко понимают, где должны применяться методы экспресс-анализа с помощью ИК-анализаторов, влагомеров и натуромеров, а где методы точного анализа. Для экспресс-анализа качества зерна необходимы ИК-анализатор, влагомер, весы электронные, рассев; для точного анализа - диафаноскоп, пурка, МОК и ИДК и др.
При оснащении лаборатории приборами важно соблюдать принцип комплексности и расположения приборов в соответствии с порядком операции при проведении анализов.
В последние десятилетия создано новое поколение приборов с точностью на атомном уровне, однако такое оборудование пока доступно далеко не всем, им оснащены специализированные лаборатории и определяют на этих приборах, главным образом, показатели безопасности: содержание пестицидов, микотоксинов, ГМО-продуктов и т.д. Российское же лабораторное оборудование создано для всех тех показателей качества, которые стандартизованы и включены в отечественные стандарты.
Таким образом, помимо приборного оснащения наши производственно-технологические лаборатории имеют хорошее базовое методическое обеспечение.
На сегодняшний день в России существует более 170 ГОСТов для зерна и продуктов его переработки, в том числе, на продукцию и методы испытаний.
Вместе с тем, к сожалению, начиная с 1985 г. наблюдается падение качества зерна и соответственно муки из пшеницы. В связи с этим нами проведены исследования по значимости того или иного показателя качества зерна, которые показали, что для современного качества зерна лимитирующим показателем является количество клейковины, вслед за ним – качество клейковины, далее число падения, стекловидность и натура зерна. Основные тенденции изменения этих показателей – это снижение количества клейковины с одновременным её укреплением. Надо отметить, что число падения становится значимым для определения класса зерна лишь в дождливые годы, хотя на самом деле в засушливые и жаркие периоды высокое значение этого показателя создает много проблем для хлебопекарной промышленности.
В последние десятилетия создано новое поколение приборов с точностью на атомном уровне, однако такое оборудование пока доступно далеко не всем, им оснащены специализированные лаборатории и определяют на этих приборах, главным образом, показатели безопасности: содержание пестицидов, микотоксинов, ГМО-продуктов и т.д. Российское же лабораторное оборудование создано для всех тех показателей качества, которые стандартизованы и включены в отечественные стандарты.
Таким образом, помимо приборного оснащения наши производственно-технологические лаборатории имеют хорошее базовое методическое обеспечение.
На сегодняшний день в России существует более 170 ГОСТов для зерна и продуктов его переработки, в том числе, на продукцию и методы испытаний.
Вместе с тем, к сожалению, начиная с 1985 г. наблюдается падение качества зерна и соответственно муки из пшеницы. В связи с этим нами проведены исследования по значимости того или иного показателя качества зерна, которые показали, что для современного качества зерна лимитирующим показателем является количество клейковины, вслед за ним – качество клейковины, далее число падения, стекловидность и натура зерна. Основные тенденции изменения этих показателей – это снижение количества клейковины с одновременным её укреплением. Надо отметить, что число падения становится значимым для определения класса зерна лишь в дождливые годы, хотя на самом деле в засушливые и жаркие периоды высокое значение этого показателя создает много проблем для хлебопекарной промышленности.
Но самые большие вопросы всегда вызывал анализ определения количества и качества клейковины. С 01 января 2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 "Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице".
Актуализирован стандарт на отмывание клейковины из муки, действует ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта - на зерно и муку взаимосвязаны, т.е. имеют взаимосвязанную оценку в методическом плане и приборном оснащении.
Сравнительные исследования показали, что стандарты во многом аналогичны между собой, но выгодно отличаются по уровню механизации и особенно по точностным характеристикам. Различия вызваны тем, что отечественная система разрабатывалась для охвата широчайшего диапазона качества зерна [1].
При работе на системе Глютоматик содержание клейковины значительно выше – по зерну на 2,5-10 %, по муке – на 8,6-10 %. При этом нет стабильной ошибки: чем больше содержание клейковины, тем различия становятся больше. В результате этого чем больше клейковины, тем больше остаточного количества крахмала в клейковине при отмывании на системе Глютоматик. Отличие по сравнению с МОК составляет разы – от 2-х до более 5-и раз.
Данные по качеству клейковины между двумя системами – МОК и Глютоматик различаются еще больше - по зерну на 2,5-53 ед. ИДК, по муке на 1,2-41 ед. ИДК. По зерну между двумя системами различия больше, поскольку МОК одинаково хорошо отмывает и из зерна, и из муки, а Глютоматик зерно отмывает хуже, чем муку, поскольку в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится еще большое количество отрубей. В целом есть тенденция, что при отмывании на Глютоматике получается клейковина более слабая, чем в действительности за счет остаточного количества отрубей и крахмала. Различия по качеству клейковины также усиливаются с увеличением количества клейковины.
Актуализирован стандарт на отмывание клейковины из муки, действует ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта - на зерно и муку взаимосвязаны, т.е. имеют взаимосвязанную оценку в методическом плане и приборном оснащении.
Сравнительные исследования показали, что стандарты во многом аналогичны между собой, но выгодно отличаются по уровню механизации и особенно по точностным характеристикам. Различия вызваны тем, что отечественная система разрабатывалась для охвата широчайшего диапазона качества зерна [1].
При работе на системе Глютоматик содержание клейковины значительно выше – по зерну на 2,5-10 %, по муке – на 8,6-10 %. При этом нет стабильной ошибки: чем больше содержание клейковины, тем различия становятся больше. В результате этого чем больше клейковины, тем больше остаточного количества крахмала в клейковине при отмывании на системе Глютоматик. Отличие по сравнению с МОК составляет разы – от 2-х до более 5-и раз.
Данные по качеству клейковины между двумя системами – МОК и Глютоматик различаются еще больше - по зерну на 2,5-53 ед. ИДК, по муке на 1,2-41 ед. ИДК. По зерну между двумя системами различия больше, поскольку МОК одинаково хорошо отмывает и из зерна, и из муки, а Глютоматик зерно отмывает хуже, чем муку, поскольку в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится еще большое количество отрубей. В целом есть тенденция, что при отмывании на Глютоматике получается клейковина более слабая, чем в действительности за счет остаточного количества отрубей и крахмала. Различия по качеству клейковины также усиливаются с увеличением количества клейковины.
Существует проблема отмывания клейковины на Глютоматике из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. В связи с вышесказанным рекомендуем использовать метод отмывания клейковины на системе Глютоматик только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства клейковины в российской пшенице.
Новый национальный стандарт на отмывание клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 "Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице" в части определения количества клейковины следующим:
Новый национальный стандарт на отмывание клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 "Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице" в части определения количества клейковины следующим:
- включен способ механизированный;
- уточнены процедура отмывания клейковины вручную, время отмывания и отжима;
- исключен ручной замес теста;
- рекомендуется использовать метод определение сухой клейковины как контрольный;
- введен перечень современного лабораторного оборудования,
- установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины: в условиях воспроизводимости – 2%; в условиях повторяемости – 1 %.
Новый национальный стандарт на отмывание клейковины из зерна пшеницы отличается от предыдущего в части определения качества клейковины следующим:
-
уточнены диапазоны качества клейковины до 1 ед. ИДК;
-
введен новый метод формовки клейковины на устройстве типа УФК (ПФК);
-
впервые в разделе «Термины и определения» даны понятия «клопиный» режим», «клейковина неотмывающаяся, «клейковина дефектная» и др.;
-
введена новая градация клейковины по качеству – теперь не 5, а 7 групп. То же касается муки пшеничной.
