РН-МЕТР ДЛЯ МЯСА
РН-МЕТР ДЛЯ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ. Измерение pH в мясе является одним из важнейших параметров в мясоперерабатывающей промышленности. Цвет, свежесть, срок хранения, запах мяса и пути дальнейшей переработки в той или иной степени зависят он значения рН. Наиболее удобным, надёжным и быстрым способом измерения, является прямое измерение водородного показателя pH в мясе после забоя с помощью отраслевого комплекта рН-метра Эксперт-рН (мясо). Данная модель укомплектована специализированным электродом с ножевым устройством, который погружается непосредственно в тушу животного после убоя, что исключает пробоподготовку и транспортировку образцов в лабораторию.
ЧТО ТАКОЕ РН МЯСА И ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ПРОВОДИТЬ ЕГО ИЗМЕРЕНИЕ? Одним из параметров, который изменяет свое значение и по контролю, которого можно судить о качестве мяса, является параметр рН. pH мышечной массы живого животного составляет порядка 7.2. После забоя животного под воздействием собственных ферментов мяса начинается процесс биохимического разрушения - самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья (автолиз). Носитель мышечной энергии -гликоген разделяется ферентами на лактоновую кислоту , что, как следствие, приводит к уменьшению значения pH. Значение рН свежего парного мяса лежит в диапазоне 5.6... 6.2 и обозначается как NOR (нормальное). Если наблюдается избыток гликогена, то разрушение протекает с огромной скоростью и приводит к гиперкислотности мышечной массы. Такое мясо принято называть PSE (светлое, мягкое, водянистое) с показателем рН 5.2...5.5 через 60 минут после убоя. При недостатке гликогена в мышечной массе концентрация лактоновой кислоты предельна мала. Такое мясо классифицируется как DFD (тeмнoe, жесткое, сухое) с измененным запахом и пониженным сроком хранения. рН - выше 6.2 через 24 часа после убоя. Если измерение рН проводилось в течение часа после забоя - результат измерения обозначают как рН1. В период 16-30 часов после забоя - рН24 или рН30.
Рекомендуемая система для измерения. Контроль рН исключительно важен и регламентирован ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Для измерения рН мяса и мясных продуктов рекомендуется применять рН-метр с погрешностью измерения +/- 0.05 ед. рН и различные электродные системы (комбинированные электроды, раздельные пары). Кроме того, для измерения рН мяса непосредственно в туше выпускаются комбинированные электроды с ножом (типа ЭСК-10616). Очень важно, чтобы рН-метр был укомплектован термодатчиком, чтобы была возможность проводить измерение рН мяса не только при 20 0С, но при более низких температурах. От того, к какой категории относится мясо, зависит его дальнейшее использование и переработка.
