Тестомеситель
Замешивание теста — достаточно сложный технологический процесс. Поэтому для его автоматизации на пищевых предприятиях используется специальное оборудование — тестомесильные машины или тестомесы. Для чего нужен тестомес? Суть его работы в том, чтобы обеспечить быстрое и равномерное перемешивание ингредиентов для получения высококачественного теста в больших объёмах. Машины устанавливают на хлебозаводах, в пекарнях, заведениях общепита и торговли. В этой статье мы рассмотрим конструкцию оборудования, принцип работы, виды, обозначим основные критерии выбора.
Стандартная тестомесильная машина состоит из дежи и месильного органа, за работу которого отвечает приводной механизм. Дежа — чаша, в которую помещаются ингредиенты для теста. В зависимости от типа тестомеса, она может быть подвижной или стационарной. Чаще всего дежу изготавливают из пищевой нержавеющей стали. Объём — от 5 до 400 литров.
Месильный орган состоит из Z-образных лопастей либо обладает спиралевидной (S) формой. Все рабочие элементы изготавливают из нержавеющей стали: они должны быть прочными и устойчивыми к воздействию влаги. Месильное приспособление приводится в движение за счёт приводного механизма. Их также существует несколько видов: зубчатый, ременной и цепной. Рассмотрим их особенности:
- Зубчатый привод отличается надёжностью в эксплуатации, тестомесы с таким механизмом обладают небольшими габаритами. Недостаток — высокая цена, а также необходимость регулярного техосмотра.
- Ременной привод — плавный, бесшумный и прост в обслуживании. Минусы — громоздкая конструкция и периодический выход из строя ремня.
- Цепной приводной механизм — долговечный и компактный, но требует регулярной смазки и работает относительно шумно.
По типу месильного органа и принципу действия тестомесы делятся на четыре вида, а именно:
- Спиральные. Месильный орган спиральных машин выполнен в форме буквы S. Это обеспечивает равномерное перемешивание ингредиентов, позволяя добиться плотного и мягкого теста, с которым удобно работать. У спиральных моделей может вращаться только дежа, только месильный орган или оба элемента сразу. Аппарат применяется для замешивания теста из ржаной и пшеничной муки: слоёного, пресного, сдобного.
- Горизонтальные. Принцип работы горизонтального (или лопатного, «крутого») тестомеса — в движении двух лопастей. Вращаясь в разных направлениях, они обеспечивают получение высококачественного бездрожжевого «крутого» теста (с небольшим процентом влажности), подходящего для приготовления различных изделий и полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, сушек и пр.).
- Планетарные. Тестомесильные машины планетарного типа оснащены неподвижной дежей. Месильный орган вращается одновременно по площади чаши и вокруг собственной оси, что напоминает движение планеты вокруг Солнца — отсюда и название. Часто в планетарных моделях присутствуют различные дополнительные насадки — крюк, венчик, лопатка. Их наличие позволяет расширить эксплуатацию аппарата, используя его не только для теста, но и для получения фарша, пюре и различных кондитерских начинок.
- Вилочные. Вилочные тестомесы отличаются универсальностью применения. Месильный орган представляет собой вилочку, работа которой максимально точно имитирует замешивание вручную. С помощью вилочных моделей можно готовить любые виды теста, а также работать с фаршами и пюре. Этот тип машин считается одним из самых дорогих.
